Хвороби вина, їх лікування та профілактика

Найбільш поширеними хворобами вина є винна цвель і оцтове скисання. Для здоров'я людини вони не представляють небезпеки, але вино може повністю зіпсуватися. Ці хвороби викликаються особливими мікроорганізмами, які здатні розвиватися тільки при доступі кисню і температурі вище 15 ° С. Чим вище міцність вина, тим менше ймовірність його захворювання. Винна цвель (мікодерма) Якщо на поверхні вина в неповно налитої ємності з'явилася плівка винної цвіли, то її необхідно негайно видалити, так як вино після тривалого впливу плівки стає водянистим. Плівка, розрослася на поверхні вина, являє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. Рекомендується спочатку вбити ці дріжджі, а потім видаляти плівку. Для цього в закурнік поміщають сірчаний гніт, запалюють його і опускають в шийку бутля або шпунтовий отвір барильця. Сірчистий ангідрид опускається на поверхню дріжджів, перекриваючи доступ кисню. Через деякий час дріжджі гинуть. Видаляють плівку наступним чином. В балон з хворим вином опускають нижче плівки кінець гумового шланга. Переливають в іншу ємність чисте вино, не зачіпаючи плівки і осаду на дні балона. Оцтове скисання Це захворювання викликається оцтовими бактеріями. Розвиваючись у слабоалкогольному вини при доступі повітря і температурі вище 25 ° С, ці бактерії окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває запах оцту, а потім при великому скупченні оцтової кислоти само перетворюється на оцет. Захворіла оцтовим скисанням вино виправити не можна. У початкових стадіях захворювання вино необхідно пастеризувати. При температурі 60-65 ° С пляшки прогрівають протягом 20 хвилин. При далеко зайшов захворюванні вино можна використовувати тільки як оцет. Молочно-кисле скисання Анаеробне захворювання, поширене в південних виноробних районах. Йому схильні плоскі сухі і солодкі вина (недоброди). Хвороба розвивається при недостатній концентрації сірчистого ангідриду, високій температурі зберігання (20-25 ° С), у присутності цукру, а також в умовах антисанітарії. Вино втрачає прозорість і блиск. При просвічуванні помітні шовковисте хвилі. Властивий провину аромат зникає, виникає неприємний запах квашених овочів і «дряпає» смак. Профілактичні заходи: освітлення з сульфітацією не менше 100 мг / л сірчистого ангідриду; після бродіння вино рано знімають з дріжджів; пастеризація вина. Правильне зберігання вина і пастеризація дозволять вам не допустити захворювання вина і тим самим уникнути багатьох зайвих клопотів. Як уникнути хвороб вина Правильне зберігання і пастеризація дозволяють не допускати захворювання і позбутися багатьох небажаних клопотів. Для того щоб попередити небажані хвороби вина, слід чітко виконувати наступні умови: 1. Посуд, ємності і застосовувані в процесі приготування вина різні прилади містити в чістоте.2. При виготовленні вина протягом усіх етапів дотримуватися чістоту.3. При виготовленні сусла брати таку кількість рідини або будь-якого іншого сусла, щоб кислотність строго відповідала норме.4. Сильно не розріджувати сусла.5. Цукор і вода повинні бути якісними і чістимі.6. Процеси бродіння на всіх етапах проводити згідно пропонованим требованіям.7. Вино вживати після необхідного терміну витримки.